Nous sélectionnons pour notre boutique d'objets des clos, des produits du terroir d'ici ou d'ailleurs mais confectionnés artisanalement par des personnes passionnées.
Nous proposons de vous faire découvrir les chocolats COMTE avec un "Aime" avec travers le récit d'Eric Comte, l'artisan chocolatier lui-même.
"C’est un voyage en Equateur qui va décider de mon orientation. En effet, mes parents sont tombés amoureux de ce pays il y a 30 ans et ils y séjournent depuis une partie de l ‘année. Ils ont planté des cacaoyers de la variété Arriba Nacional sur d’anciennes terres à pâturage en 2015
Les arbres commencent à donner des fruits et mon père me propose de commercialiser leurs fèves. Je visite l’Hacienda en janvier 2020 après avoir suivi une formation au CIRAD de Montpellier (« Devenez expert en Cacao »). Je suis séduit par la beauté du paysage, la qualité des fèves, la qualité de l’équipe sur place.
A mon retour, je rencontre donc quelques chocolatiers « Bean to Bar » pour leur proposer nos fèves et me rends compte que transformer la fève en chocolat, c’est magique ! Je commence donc à former par des lectures et je commence à investir dans du matériel.
Après de nouvelles formations auprès d’expert et professionnels reconnus d’Amérique latine, en décembre 2020 je me sens enfin prêt à commercialiser mes tablettes. Après bien des hésitations j’ai trouvé pour ma marque un nom qui me ressemble : COMTE avec un « Aime » !
Je suis un artisan… et souhaite le rester ! Artisan signifie « qui exerce un métier manuel pour le compte d’autrui ». Certes, je ne pèle pas chaque fève de Cacao à la main mais je contrôle de près ma cuisson comme un cuisinier en goûtant régulièrement les fèves, de même que je goûte régulièrement le chocolat pendant le conchage. Cela n’est possible qu’à l’échelle de l’artisan. J’ai appris à tempérer à la main mais j’utilise une tempéreuse automatique et le moulage de chaque tablette se fait encore à la main ce qui me permet de bien comprendre la texture du chocolat idéalement tempéré.
Qu’est ce qui caractérise la qualité de mes chocolats ?
C’est d’abord un excellent Cacao ! Les cacaoyers de l’Hacienda Eleonor sont cultivées dans le respect des pratiques de l’agriculture biologiques (la production est certifiée bio par l’organisme certificateur allemand Kiwa BCS). Mon père qui a été arboriculteur pendant plus de 40 ans (Pêchers, abricotiers, pommiers) a préféré planter plutôt que racheter un verger de cacaoyers. De cette manière il est certain de la variété qu’il a planté, la variété Fino de Aroma Arriba Nacional, variété endémique de l’Equateur devenue rare car remplacée à partir des années 80 par des variétés moins qualitatives mais plus productives. Ce sont ensuite des opérations bien maîtrisées : Les opérations post-récoltes assurées à la plantation Hacienda Eleonor sont les suivantes : Ecabossage précis (l’écabossage est manuel à notre plantation, cela nécessite beaucoup de dextérité pour ouvrir la cabosse à la machette sans entamer les fèves), fermentation et séchage des fèves se font sur place ce qui évite les risques liés aux temps de transport. Ce sont deux étapes cruciales nécessitant des contrôles réguliers : contrôle des températures de fermentation, contrôle de l’humidité à l’intérieur des fèves pendant le séchage qui se fait lentement sans chauffage artificiel. Lorsque les fèves sont suffisamment séchées elles sont conditionnées en sacs de jute et expédiées par bateau tous les 4 mois environ (la récolte s’étalant sur toute l’année à quelques variations prés).
Contrôlées à réception, elles sont stockées en entrepôt à Nîmes dans des conditions de températures et humidité optimales. Les opérations dans mon atelier de chocolatier : Torréfaction : j’ai fait le choix de torréfier avec un four plutôt qu’un torréfacteur à café qui – comme son nom l’indique est idéal … pour le café !
Pour le Cacao la température idéale est différente pour chaque type de fèves mais se situe bien en dessous de la température de torréfaction du café. Casse des fèves torréfiées : je réalise cette opération avec une machine le même jour que la torréfaction quand les fèves sont encore tièdes, je me suis rendu compte que cela permet ensuite de mieux les vanner ensuite et cela m’évite d’avoir un stock intermédiaire (je suis limité par la place).
Vannage : étape très importante consistant à séparer la peau qui protège la fève mais confère de l’amertume au chocolat . Cette opération se fait grâce à une machine appelée Winnower qui peut fonctionner par aspiration ou par vibration. Mon Winnower fonctionne par aspiration ce qui a l’avantage d’être beaucoup plus silencieux !
Conchage : la machine fétiche du chocolatier Bean-to-Bar, il y a beaucoup de petits secrets autour des réglages de cette machine qui permet de transformer le cacao en chocolat…
Il faudra venir me voir pour en savoir plus !
Tempérage et moulage : le tempérage est cette opération qui consiste à faire passer le chocolat par une certaine courbe de température pour obtenir une tablette de chocolat à l’aspect bien brillant et à la consistance idéale..
Emballage : tous les matériaux utilisés pour emballer mes tablettes sont recyclables et biodégradables."